La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas (desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales) y de especies (es uno de los 12 países del mundo poseedores de megadiversidad).
Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la Corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo). Todas estas características han sido explotadas adecuadamente por el arte de la cocina, a lo largo de la historia de este país.
* Los tiempos precolombinos (hasta 1532):
Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos (cuatro mil variedades de papa, camote, yuca o mandioca, oca, maca...) gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua...), fruta (chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco...), leguminosas ( frijoles, pallares...), frutos secos como el maní y una multitud de hierbas aromáticas.
Antes de la conquista europea, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas (conquistadas todas por los incas, en el siglo XV) cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana.
El Inca Garcilaso de la Vega en "Los Comentarios Reales de los Incas" escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas yerbas crudas". Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato , cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca, llama).
En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica.
Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají y hierbas (de donde seguramente se origina el cebiche). Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote).
Asimismo preparaban charqui - o carne de camélido desecada, salada y deshilachada y diferentes tipos de chuño, tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias).
Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato).
* Los tiempos coloniales (1532-1821):
La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos chupes), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; Además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían la futura base de muchos platos peruanos.
El hiper ácido limón peruano (de origen árabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se originaría el pisco) llegan también en este período.
La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera.
La gran cantidad de esclavos africanos que llegaron con los españoles aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron, entre otros platos, los anticuchos.
* Los tiempos republicanos (Desde 1821):
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de otras latitudes que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración china de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita (arroz graneado), sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.
La menor, pero no menos influyente migración italiana, popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga y las empanadas.
La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sahimi japonés y el cebiche peruano nació el tiradito.
* POSTRES:
* BEBIDAS:
